“Att servera kött på sjukhus är som att ge patienterna cigaretter”, konstaterade företrädare för det libanesiska Hayeksjukhuset på Instagram. I stället för ägg, mjölk och kött kommer de servera växtbaserade versioner av traditionella rätter som shawarmatallrik, shish barak och labneh. “Vi har ett moraliskt ansvar att agera efter vad vi tror är sant”, skriver de.

I inlägget hänvisar Hayek-sjukhuset till Världshälsoorganisationens cancer-klassifikationer där både cigaretter och processat kött går under klass 1 A (cancerframkallande för människor). Men det betyder inte att de är lika farliga för vår hälsa – klassificeringen beskriver endast styrkan i det vetenskapliga beviset om att ett ämne höjer risknivån för cancer.

Frågan om animaliernas påverkan på hälsa är oerhört komplex och det kommer ständigt nya rön som pekar åt olika håll. Nyligen publicerades en Oxfordstudie i BMC Medicine som tyder på att kött utöver risken för cancer, även ökar risken för hjärt- och lungsjukdomar och diabetes. Andra studier spelar ned riskerna.

De flesta är dock överens om att vi i Sverige åtminstone äter för mycket kött. Livsmedelsverket rekommenderar ett maxintag på 500 gram rött kött och chark i veckan för att minska risken för tjocktarmscancer. Det motsvarar runt 4 köttmåltider i veckan. Genomsnittskonsumtionen av rött kött är drygt 450 gram per vecka, så det finns många som äter långt mer än så. Enligt Livsmedelsverket konsumerar 42 procent av svenska kvinnor och 72 procent av svenska män mer än den rekommenderade mängden.

Ett medicinskt redskap

Maten är ett en underprioriterad fråga i den svenska sjukvården. Det anser bland annat Naman Limani och Anna Wahl på Dietisternas Riksförbund. Sjukvården har generellt sett blivit bättre på att uppmärksamma och behandla undernäring, men den “vanliga maten” och dess hälsofrämjande potential har fortfarande för låg status.

– Parallellt med undernäringsarbetet måste vi på sjukhus även kunna ha fokus på hälsa och sjukdomsprevention och öka förståelse för matens betydelse i detta arbete. Maten används inte som det redskap det skulle kunna vara för att förebygga och behandla kroniska sjukdomar, trots att matvanor under flera år varit den största påverkbara riskfaktorn till sjuklighet och död enligt Global Burden of Disease, säger Naman Limani på DRF.

Som det ser ut idag är det kostorganisationerna i de olika regionerna som bestämmer och planerar menyn utifrån nationella riktlinjer som Livsmedelsverket tagit fram. Vad som slutligen hamnar på menyn styrs av de politiska målen och ekonomin. Enligt Emelie Eriksson, projektledare på Livsmedelsverket, finns idag ingen samlad bild av hur hälsosam maten som serveras på sjukhus faktiskt är, men hon påpekar vikten av att alltid utgå från patientens individuella behov och förutsättningar.

– Vad som är hälsosamt varierar dessutom beroende på individuell sjukdomsbild och andra faktorer, varför det är viktigt att de måltider som erbjuds utgår från patientens behov och önskemål. Mat som inte uppskattas av patienter ökar istället risken för undernäring om den lämnas kvar på tallriken och leder dessutom till onödigt matsvinn, säger hon till Mat och Klimat

Mindre rött kött och chark på svenska sjukhus

På frågan om Hayeksjukhusets vegobeslut är något som skulle kunna passa i svensk kontext svarar Emelie Eriksson att det är upp till varje sjukhus/region att besluta hur måltiderna ska utformas, så länge de tillgodoser energi- och näringsbehov. En förutsättning för att de ska göra det är att de uppskattas av patienten och äts upp. 

– Livsmedelsverkets svenska kostråd utgår från Nordiska näringsrekommendationer och tar hänsyn till både hälsa och miljö och här är råden tydliga – vi behöver begränsa vår konsumtion av rött kött och chark. Det är en viktig åtgärd både för att minska risken för sjukdom och för att klara en livsmedelskonsumtion inom planetens gränser. Våra riktlinjer för måltider på sjukhus tar ett helhetsgrepp om hela måltidssituationen, där näringsinnehåll och miljömässig hållbarhet är två av flera viktiga pusselbitar.

På Region Dalarna har man tagit till sig av Livsmedelsverkets riktlinjer som bland annat rekommenderar minskat användande av rött kött och charkprodukter i sjukhusmaten.

– Vi jobbar kontinuerligt på att minska användandet av dessa livsmedelsgrupper i våra recept bland annat genom att öka inblandningen av vegetabilier, säger Anders Eriksson som är processägare inom kost och måltid i regionen.

Han berättar att regionen även påbörjat ett arbete med att mäta koldioxidekvivalenter som ett sätt att få ned matens klimatpåverkan.

– Metoden för att sänka mängden koldioxidekvivalenter per portion är främst att helt eller delvis byta ut animaliskt protein, och då framför allt nötkött mot vegetabiliskt protein.

Även i Region Västerbotten pågår ett arbete för att anpassa sig efter Livsmedelsverkets nya riktlinjer och för att ta fram mer hållbara sjukhusmåltider

– Uppgifter saknas idag om hur stor andel animalier som serveras och erbjuds. Men trenden sedan många år tillbaka är att det röda köttets andel minskar till fördel för fisk och kycklingrätter och de traditionella rätterna förändras med större inslag av vegetabilier, säger Elinor Yifter Lindgren, inköpsstrateg på Region Västerbotten.

“Borde få känna sig som rockstjärnor”

En som brinner för kampen om ett mer hållbart och hälsosamt matsystem är Olga Grönvall Lund, som förra året grundade Reformaten – en organisation som regelbundet håller folkbildande konferenser och söker påverka beslutsfattare att ta en mer aktiv roll i matomställningen. Hennes egna engagemang väcktes då en nära anhörig vårdades på sjukhus och serverades mat som var allt annat än hälsosam och näringsrik.

– Generellt sett menar  “experterna” att det ser bra ut, men det finns många skräckexempel. Lägstanivån är fortfarande väldigt låg och jag tycker inte att någon ska behöva äta ohållbar och onyttig mat. Självklart ska man få äta “godsaker” men  då ska de åtminstone vara hållbar producerade.  Maten och personalen måste få en högre status; de som hanterar maten borde få känna sig som rockstjärnor, och känna att det de gör är något väldigt värdefullt, säger hon.

Hon ställer sig dock skeptisk till det libanesiska sjukhusets beslut att bara servera växtbaserad mat.

– Jag tycker det är bra och intressant att de tar matfrågan på allvar, men personligen tror jag inte att det viktigaste är huruvida maten är helt växtbaserad eller inte. Det är även viktigt att titta på var maten kommer ifrån och ha ett helhetsperspektiv  på frågan. Om det är oekologiska avokados från Mexiko som ersätter  lokalproducerat naturbeteskött  så har man ju inte vunnit så mycket, enligt min mening.

Olga Grönvall Lund är eldsjälen bakom Reformaten

Dock är mängden kött som serveras för hög tycker hon. Och det kött som väl serveras ska helst komma från schyssta och hållbara gårdar i nära anslutning till verksamheten. Ett annat stort problem är de andra livsmedel, utöver själva måltidsmaten, som förekommer i sjukhusmiljön, fortsätter hon.

– Mat som är ohållbar och ohälsosam ska inte finnas på offentliga platser.  Varför har vi kiosker som serverar godis och choklad som härstammar från ohållbara och oetiska produktioner i Västafrika där arbetskraft blir utnyttjade, till exempel? Och särskilt när vi har en fetmaepidemi som breder ut sig bland ungdomar och barn? Varför inte ta de här förebyggande stegen istället för att medicinera och behandla när olyckan väl är framme?

Reformaten har just hållit sin tredje konferens digitalt där just frågan om matens koppling till mänsklig och planetär hälsa stod i fokus. Hela programmet går att se här.

Michael Abdi Onsäter